ชีส นมแกะและ แพะ มีส่วนสำคัญต่อเศรษฐกิจของพื้นที่ชนบทในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน และเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมของพวกเขา เทคโนโลยี จุลชีววิทยา และชีวเคมีของชีสแกะและแพะที่ผลิตในประเทศหลักๆ ของยุโรปตอนใต้ได้รับการตรวจสอบแล้ว โดยเน้นไปที่พันธุ์ชีสภายใต้สถานะการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่โดดเด่นของชีสแกะและแพะนั้นสัมพันธ์กับองค์ประกอบทางเคมีของนมแกะและนมแพะเป็นหลัก นอกจากนี้ การใช้น้ำนมดิบและเอ็นไซม์ตกตะกอนนอกเหนือจากวัวในการผลิตชีส การเพาะเลี้ยงนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคสายพันธุ์แท้และแนวทางปฏิบัติด้านการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์บางอย่างยังทำให้ชีสนมแกะและชีสนมแพะแตกต่างจากชีสนมวัวอีกด้วย ภาพรวมของการวิจัยล่าสุดเกี่ยวกับผลกระทบของการ ชีสก้อน ทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันด้วยความดันสูงและการแปรรูปชีสด้วยความดันสูงต่อคุณลักษณะของชีสแกะและชีสแพะ ดูบทซื้อหนังสือ ลาวีญและคณะ (1989) แสดงให้เห็นว่าวิธี การพาสเจอร์ไรส์ในระยะเวลาสั้นที่อุณหภูมิสูง (HTST) เป็นวิธีการประมวลผลที่ดีที่สุดสำหรับนมแพะเพื่อรักษาวิตามินต่างๆ รวมทั้งยืดอายุการเก็บรักษา กระบวนการ HTST, flash และ UHT ดีกว่า LTLT (อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน) และวิธีการบำบัดด้วยหม้อนึ่งความดันในการเก็บรักษาไทอามีนไรโบฟลาวินและวิตามินซีในนมแพะ ( Lavigne et al. , 1989 ) การพาสเจอร์ไรซ์ดำเนินการตามมาตรฐาน US FDA ( ตาราง 12.7 ) หรือมาตรฐาน EU โดยทั่วไป การพาสเจอร์ไรซ์นมด้วยมือและแบบแบทช์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 145 °F (62.8 °C) เป็นเวลา 30 นาที การวิจัยสัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดเล็กจอร์เจีย และ Extension Center, Fort Valley State University, GA รวมถึงโรงรีดนมแพะเกรด A ที่ได้รับใบอนุญาตเมื่อเร็วๆ นี้ในจอร์เจีย ใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์แบบเป็นชุด และนมเหลวจะขายเมื่อใดก็ตามที่มีในช่วงฤดูการผลิตนม และ/หรือ มีนมส่วนเกินเกินกว่าปริมาณที่ใช้สำหรับการแปรรูปชีส รัฐอื่นๆ อีกหลายแห่ง รวมทั้งเท็กซัส วิสคอนซิน แคลิฟอร์เนีย นิวยอร์ก เพนซิลเวเนีย และเวอร์มอนต์ ใช้วิธีการ LTLT หากโรงงานแปรรูปไม่มีเครื่องพาสเจอร์ไรซ์แบบอัตโนมัติ (Park and Guo, 2006 ) ดูบทซื้อหนังสือ